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台北南港茶葉文史-吳智慶著


台北南港茶葉文史    吳智慶著/ 2016

「台灣真是好所在、樹葉也會出花香」
  
據《諸羅縣誌》(1717年)記載:「水沙連內山,茶甚夥,......」(1736年)載有「水沙連社茶在深山中,......每年通事與各番說明,入山焙製」;而《淡水廳誌》中亦載有貓螺內山產茶,性極寒,番不敢飲。所謂貓螺內山乃今南投、埔里、水里地區的深山;而水沙連乃自埔里的五城往集集、水沙連一直到濁水溪上游蕃地的總稱。由此觀之台灣先民早已利用茶焙製茶葉。然而,台灣近三百年來,茶樹栽及茶葉製造之發展,與上述野生茶並無關連,茶園所植之茶樹更與野生茶無親緣之關係。
 
台灣目前供製造包種茶、烏龍茶等優良地方品種,是由先民由福建帶來之閩茶品種,早期製茶技術亦由福建製茶師父來台傳授,因此台灣產製包種茶、烏龍茶之技術乃源自福建。早期台灣主要輸出品以茶葉、樟腦、蔗糖為大宗,當時稱為台灣三寶,更是風光一時,所以茶葉牽動了民間產業的發展,也影響了台灣文化百年來的演變過程,及台灣在國際地位的浮現。尤以南港茶業早期的發展,對台灣整個茶業發展更具深遠。 
 
茶是台灣重要的飲料作物,其商業化的栽培在台灣已有120多年的歷史,這個期間經歷了清朝、日本統治及光復到現在,茶葉的產製種類也由清朝時期發展烏龍茶,到日本時代發展包種茶及紅茶,至光復後則發展綠茶外銷,2、30年前則發展半球型的烏龍茶,主供國內消費。台灣的茶業在過去的歲月裡可以說有輝煌風光的歷史。
 
雖然台灣茶產業的種原及製茶技術是由中國大陸流傳而來,但台灣的茶葉生產這100多年來已發展成一獨特的產業,尤其台灣茶所具有的特色及良好的香氣滋味已是世界所公認,不僅如此在台灣近幾10年來也努力塑造出獨特的飲茶文化,將飲茶與生活密切的結合,即是台灣飲茶文化的特色。 
 
中國是世界茶樹的原產地,也是最早利用茶葉的國家。一般說來,全國被劃分為四大茶區,分別是西南、華南、江南與江北茶區。而華南茶區內有五個省區:即兩廣、海南與福建、臺灣。這一區域是中國最適合茶樹生長的地區,品種資源豐富,有喬木、小喬木、灌木等各種類型的茶樹品種,茶產業工藝涵蓋了中國茶的六大類:紅茶、綠茶、烏龍、花茶、黑茶、白茶。尤以半發酵茶品質優異。
 
盡管這五個省區同屬華南茶區,福建與臺灣的茶,則有著密不可分的血緣關繫。福建省位於大陸東南,福建的緯度,從北到南,約在北緯28度與北回歸線之間。臺灣則在25-20度之間,與福建隔海峽而相望。兩地同屬亞熱帶型氣候,多山多雨多丘陵。經專家考證,北緯30度以內,特別是25度附近,是最適茶葉生長的地區。 
 
臺灣省的全境皆產茶。東部有臺東的鹿野與花蓮的瑞穗,是近年新興發展的茶區,這個地區的茶產業與休閑農業結合,主產清95型烏龍。中部,則以南頭鹿谷的凍頂烏龍最為有名。此地茶園開發較早,制茶技術純熟,有近二百年歷史。在海撥800米的山區,終年雲霧繚繞,產制醇95幽雅的凍頂烏龍。而通往阿裡山海撥1000-2000米沿途,則有高山茶園,產制量少質優的高山茶。臺灣的南端,也有佳樂風景區的港口茶,還有金萱茶。北部,自然是重要的產茶區,有著名的文山包種與木柵觀音。 
 
福建省則更不必說,八閩名茶中,單是烏龍茶,就有永春水仙、佛手、色種、武夷岩茶、大紅袍、鐵觀音、黃金桂、漳州白芽奇蘭、詔安八仙茶、漳平水仙、閩北水仙、正山小種、武夷奇種等。 一比較我們可以發現,福建與臺灣的名茶,都是以烏龍茶為特色的。按我們大陸所說的烏龍茶類主要有:水仙(武夷水仙、閩北水仙、閩南水仙、),烏龍(福建烏龍,臺灣烏龍、),鐵觀音,奇種(武夷奇種),色種(閩南色種),包種(臺灣包種)。
 
但在臺灣,我們所說的烏龍茶則以青茶類來論。因為烏龍茶這三個字,在大陸,是半發酵茶的代名詞,特指一種制茶方法,是綠、紅、烏龍、花、白、緊壓茶六大種類中的一種。而臺灣,“烏龍茶”則一定指用烏龍品種的茶葉做的半發酵茶,歸青茶類。所以有“凍頂烏龍、“玉山烏龍”的名稱,而其他非烏龍品種的半發酵茶則不用烏龍的名稱,如“阿裡山珠露”、“金萱”“凍頂梅”等等。 
 
閩茶傳入臺灣-交流與隔絕 
 
福建省是烏龍茶的故鄉,有一千多年的茶文化歷史。福建產茶最早的文獻記載,見諸南安縣豐州的蓮花峰摩崖石刻。比陸鴻漸的《茶經》一書還要早三百多年。而臺灣近二百年來所產制的烏龍名茶,如文山包種、凍頂烏龍、木柵鐵觀音與高山茶,其品種則皆源自福建。從歷史上看,臺灣茶葉生產的創始者,都是從福建移居臺灣的先民。 
 
據史料記載,清嘉慶三年(1798年),安溪人王義程在臺灣把烏龍茶制作技術進一步改進與完善,創制出臺灣包種茶;臺灣南投縣的凍頂烏龍,是在清咸豐五年(1855),舉人林凰池往福建科考之後,從武夷山帶了36株烏龍茶苗回臺,種植於鹿谷山區的;木柵鐵觀音,則是清光緒二十二年(1896)年,由安溪萍州村人張 妙回省時,引進純種鐵觀音,在木柵的樟湖山試種成功的;關於包種茶的另一種說法是:1881年,泉州人吳福源在臺灣創制包種茶回銷內陸,開創了包種茶的先例。 
 
因而,近兩百年來,由於閩臺兩地的這種文化地理與血緣關繫,臺灣早期茶葉,不論品種及技術,幾乎都來自福建。上世紀七十年代後,臺茶因政府大力扶持,在福建傳統烏龍茶的制茶工藝基礎上,最早以“先進”名義進行一繫列的機械化革新,將茶葉的品質與工藝,市場與觀念,都大幅度提升到一個高點。 
 
閩臺兩地的茶產業與茶文化可以說是一脈相傳的。然而現在,臺灣烏龍與福建烏龍,無論外形、95氣與滋味,均有不同。這裡面有一定的地理原因,也有人為因素與技術交流阻障的原因。有一個現像我們不得不承認:即臺灣茶界一直與日本、韓國有茶文化的往來交流,而與一水之隔的大陸,特別是茶種品質相近,地理、文化相似的福建茶文化交流較少。
 
兩岸茶文化的當代交流,起於1988年臺大教授、臺灣中華茶藝協會理事長吳振鐸先生返鄉省親。而大陸茶人訪臺,則在1993年由浙江茶文化交流考察團力撥頭籌。閩臺行為茶文化大同小異-行為茶文化是人們在茶葉生產、消費過程中約定俗成的行為模式。如:“喫講茶”,“施茶會”,將樂的“擂茶”,畬族的“新娘茶”,茶禮、茶俗及茶藝等表現形式。
 
南港茶業發展史:大正十二年(即民國十二年,西元1923年),臺北州農會邀請日本昭和太子來臺參觀,皇太子初飲「南港包種茶」,氣味清香甘醇,入喉後仍持其香氣,久而不散,南港包種茶因備受昭和太子的喜愛而聲名大噪。糖與米是十九世紀臺灣輸往中國大陸的出口大宗;一八六零年,滬尾(淡水)、打狗(高雄)開放對外通商,茶、糖及樟腦開始大量出口;一八九五年馬關條約後,臺灣割讓日本,此三項商品出口總值佔當時全臺出口之百分之九十四,臺灣的貿易對象因而遍及全球。南港茶在臺灣茶業的發展史中具有特殊的歷史地位,其影響至為深遠,而南港也儼然成為茶業重鎮。
 
臺茶的發展:明朝閩粵居民遷移臺灣,帶來飲茶的風氣。清嘉慶年間,福建移民將烏龍茶移植臺灣,成為最早的製造茶業。臺灣開放通商以後,英商來臺廣為收購烏龍茶,臺北專營茶葉出口的洋行多達五家。但好景不常,烏龍茶因價格昂貴,復受鴉片的影響,無利可圖,茶商便將茶葉轉運大陸福州,加上薰花處理,稱為「臺灣包種花茶」。
 
臺灣包種花茶:
 
為增加茶葉的香氣,須依賴「花力」,也就是藉著薰花的香氣薰出茶香。栽植於臺北近郊的香花有茉莉花、玉蘭花及樹蘭等,其中,茉莉花的來源,從清朝以來至現在皆以艋舺的咖蚋為最大出處。花農之花材由販仔(花商)收購交予茶行;茶行將茶葉精製,加以薰花處理,裝箱後輸出海外銷售。「暹羅(泰國)廟宇多,和尚兵亦多,嗜好茶,尤好臺灣的花茶。」薰花茶是依市場的需求而製作,泰國的和尚兵喜嗜花茶,自然是臺灣包種花茶的最大輸出國。
 
文山式、南港式包種茶:茶葉輸出量漸增,許多樟腦加工業者紛紛改種茶樹,位內湖庄南港大坑樟腦寮的居民王水錦與魏靜時,原本從事樟樹的砍植,眼見樟腦加工無利可圖,遂改種茶樹,製造茶葉。光緒十一年,魏靜時發現新式的包種茶製法,其製造不像烏龍茶的繁複,也無須倚賴薰花加工,稱為「南港式包種茶製造法」。同年,王水錦以傳統大陸武夷茶的製法,將烏龍茶改良為包種茶,稱為「文山式包種茶製造法」。
 
南港式包種茶製作過程:「頭家, 買『包』的茶哦! 」說起包種茶名稱的起源,應溯自臺灣的茶行向大陸福建省進貨,當時的花茶為避免花的香氣散失,用正方形的牛皮紙包裝, 以一兩、二兩、四兩為單位,再以小包裝的形式出售。由於茶種「以紙包裝」,上面書寫茶商的店號銷往各地,一般客人買茶時自然依其需求,指定要買不同兩數的「『包』的茶」,而包種茶的命名便由此而來。清朝時期, 「『包』的茶」尚未有統一的名稱,大正九年(民國九年),日本政府針對台灣的行政區域及產業統一命名,從此,不加花的「素茶」稱為『包種茶』,而加花的茶稱為『包種花茶』。
 
製作好茶必須天、地、人三項的配合,好天氣才能製出優質的南港包種茶,而南港的土質涵富石灰岩,特別容易吸收水分。茶葉的採擷,通常視茶種及生長的茂盛與否而決定,一天最多可採摘四次。早晨待茶葉上的露水蒸發散去後才能開始採茶,上午七點至十一點採的茶葉稱為「早菜」或「上午菁」;上午十一點至下午兩點採茶稱為「中午菜」;下午兩點至五點採的茶稱為「暗菜」,而最末次採茶通常約在下午三、四點。剛採下的茶菁含水量高達百分之七十八,須趁著太陽下山前,「日頭赤燄時」(臺語)行日光萎凋後,再於室內萎凋十至十二小時,予以脫水處理並輕攪重拌,如此茶葉才能炒香,隔天清晨茶葉便會自然發出清香。       
 
但「發香」的過程僅持續半小時,南港式製茶法的發明人魏靜時心想:「茶葉剛開始發出類似玉蘭花的清香,之後漸漸轉為茶葉特有而純粹的淡香,但是半小時後茶香便盡失,若再翻弄攪動後,加以靜置處理將會如何呢?」結果一小時過後,茶葉再度發香。於是在屋內經過數次的靜置與翻動,再經過殺菁、揉捻、乾燥、精製等過程,茶葉的香氣己被完全吸收。魏靜時便著手研究茶葉何採收?何時製作?如何發出茶香?終於發現了「南港式」的製茶技術。
 
臺灣茶業備受重視與推展:臺灣建省,首任巡撫劉銘傳為開發台灣北部的產業,大興土木建設,銳意發展茶業,特於大稻埕創設茶郊。日據臺灣,積極推廣茶樹栽培及擴展海外市場。宣統三年,「平鎮茶葉試驗場」(今農業改良場前身)進行本省茶樹品種特性及製造方式的調查。民國五年,完成臺灣製茶方式調查,評定魏靜時及王水錦的包種茶製法為當時最佳的茶葉製造方法。
 
日本政府為改進臺灣茶業,選定南港大坑栳寮為「包種茶產製研究中心」,延聘王、魏二氏擔任講師,教導茶農南港包種茶的製法。民國九年烏龍茶輸美,遭全球性經濟恐慌的影響而滯銷;因此,南港包種茶甚受當時日本官方重視,臺北州、新竹州、豐原及南投等農會,委託魏靜時擔任講師,每年春秋兩次開辦講習會,派往茶農學習,傳授製茶方法。民國十八年,「臺茶之父」魏靜時逝世,享年七十六歲,七星郡首親臨拜祭,代表日本昭和天皇頒贈「白櫻花狀」,表達對一代茶師的禮敬。   
 
日治前後茶葉產銷經營日本據臺以前,茶農多於產地自行粗製茶葉,或將茶菁賣給當地「做茶的」(製茶者),製好的茶葉由茶販統一收購。茶販將茶葉加以挑揀,品質較差者留予內地銷售,品質優良者則交予艋舺大稻埕的茶行、茶館及洋行,當時的著名的茶商包括德記、和記、義和、美時、新榮利等五大洋行,茶行將茶葉分類或薰花加工,然後包裝販售輸往國外。茶葉生產量高的茶農,風聞魏靜時炒茶的名氣,往往將茶葉送至魏靜時處炒製;而魏靜時也以大稻埕茶行的行情向茶農收購茶菁,加以炒製茶葉,然後賣給茶商,據說這是魏靜時當年「賺傢伙」的主要來源。
 
民國十七年,日本政府考量各地產製茶葉的品質不一,良莠不齊,為管理臺茶的品質,規定茶農須籌設公司組織接受包種茶訓練才能製茶,茶葉公司向茶農統一收購茶菁予以炒製,然後將炒製完成的茶葉交予合作社,由合作社從事茶葉買賣,於是各地紛紛成立茶葉公司從事臺茶的改良工作。
 
內湖庄則成立了四家製茶場,分別是南港大坑茶業公司(魏成根),南港開元茶葉公司(王玉慶) ,南港茶業公司(賴添),山豬窟茶葉公司(余金柏)。日本嚴禁茶農私自炒茶,因此茶農須將茶葉送至茶葉公司「集炒」(集中茶菁予以炒製),開元公司因夜以繼日炒茶,工人不小心疏忽而遭致燒毀。
 
魏靜時茶農成功發明新的茶製造法,經研究後證明,所製的茶比經過薰花加工處理的(包花茶)還香,也不用像烏龍茶如此複雜製造,簡單又清香茶葉震驚茶業界。同年王水錦茶農也以傳統武夷茶製法加以改良製造種籽茶,並對外公佈,也是新的茶葉製造方法,其特色水紅、甘而熟香。兩人所發明茶製造方法各有特色,成為當時台彎茶葉的兩大製造法。南港式製造法發明人:魏靜時所研發的製造法成為今日台灣茶葉技術主要來源。文山式製造法改良人:王水錦因年老目盲失傳。 
  
台灣烏龍茶薰花加工處理年代因而結束,這是台灣茶 業史一大革新轉變,魏靜時及王水錦的茶葉名稱為「南港種籽」,是台灣最早的『包種茶』。(根據日人井上房邦調查,包種茶原始名稱為種籽茶,此種茶葉在製作完成後,用方紙兩張內外相稱,放茶四兩,包成長方形外觀之四方包,包裝外表註記茶名及賣頭人加印章,稱之為「包種籽茶」,後簡稱「包種茶」,為包種茶稱謂之由來。
 
這種包裝茶的方式,依據舊誌的資料,迄今一百二十年前,是由福建省泉州府安溪縣茶葉加工業者,王義程所創製,由他創導並傳授,此包裝方式是為配合當時茶葉外銷需要之創造),也是中國千年來茶葉製造歷史上新的突破。
 
魏、王兩式不用薰花加工處理即能製造清香茶葉的製造方法,讓台灣茶業生態變化進入第三代時期,故才有「台灣真是好所在,樹葉也會出花香」的民間俚語。從此台灣茶業走入新紀元,台灣烏龍茶處理加工(包花茶)年代在台灣茶業界結束,茶農依照自已的地理環境、天氣變化、土質、採茶季節及茶葉採收靜置脫水處理時間掌握,開始造自己茶葉。
 
南港包種茶的沒落
 
民國二十年九一八事變後,日本強制執行經濟封鎖,臺灣茶葉無法外銷至南洋。二次大戰期間,日軍將製茶機器及鐵器熔鑄成兵器,並大量開採礦產,臺茶市場嚴重阻滯。臺灣光復後,茶葉仍然不景氣,許多茶農子弟改行從事礦工工作,南港包種茶漸趨沒落,多處茶園廢耕,盛況不復當年。老一輩的茶農曾經盛傳這樣的打油詩:「東海出龍蝦,南海有苦茶,台灣出名茶,南港包種茶,人參風水茶,真識無幾個 !」對於南港茶業的瞭解及懂得喝茶的人,實在是少之又少!短短的打油詩卻真切地道出了茶農的無奈與茶業的式微!
 
南港茶業現況民國六十七年起,臺北市政府補助大量經費,整修產業道路,改善交通,輔助更新茶園,促成製茶機械化。臺北市農會每年主辦秋季優良包種茶品評比賽及製茶技術競賽,並於民國七十一年成立南港觀光茶園,輔導南港區農業茶葉產銷班共兩班,於舊庄街二段栽植包種茶最優良的品種─「青心烏龍」。
 
南港區的茶莊,當地的客人較少,臺北迪化街幾家固定的商號,每年春秋兩季會定期至茶莊買茶。「兩年前每天尚有十多個客戶。最近,甚至有一、兩天,連一個客人都沒有」─一位茶莊的阿伯很感嘆地說著。茶行不多,茶商「過來黑,過去也黑」,而時下的年青人又喜歡至產地買茶。「不是內行的,實在是做不起茶莊的生意啊!」
 
我在1998年推辦南港茶山文化節,著書「南港文史探查」並展示活絡教育,促進接續數年成功發展南港茶山桂花造村、遊綠美化茶園採茶、用四季桂薰茶香地方傳統特色產業,桂花林步道聞花香、品嚐美食桂花茶餐饗宴。己過了十八年時光,回顧當年盛況空前,如今盛況不再。近年的南港茶桂花文化節,只被例行的在南港山下市區學校中用園遊會方式舉行,成效可知。現今「振興茶業,必須提昇文化層次」理念,為南港包種茶注入新生命,而南港的包種茶業勢必才能再現新機! 
  
  
《山水人文學會執行長 吳智慶/0935-606-657    電子信箱a0935606657@yahoo.com.tw

 
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